1.华南农业大学动物科学学院, 广东 广州 510642;收稿日期: 2008- 01- 09基金项目: 广东省 2006 粤港澳关键领域重点突破项目(2006168501)

作者简介: 何轩辉(1984- ) , 女, 在读硕士生, E- mail: hexuanzi1646@sina.com

通讯作者: 廖森泰(1962- ), 男, 硕士, 研究员, E- mail: liaost@163.com

金针菇〔Flammulina velutipes(Curt·Fr)Sing. 〕又名冬菇、朴菇、构菌、青杠菌、毛柄金线菌, 隶属担子菌亚 门(Basidiomycotina) 层菌纲 (Hymenomycetes) 伞菌目 (Agaricales) 口菌科 (Tricholomatacea) 金钱线属(Flammulina)金针菇菌盖滑嫩, 呈球形或扁半球形,直径 1.5～7.0 cm, 色白至黄褐; 菌柄细长脆嫩, 长可达3.5～15.0 cm, 直径可达 0.3～1.5 cm。我国栽培金针菇历史悠久, 元代《农书》对其记载较详细。金针菇形美、味鲜, 因其具有多种药效作用而被广泛用于药膳, 是世界上著名的食药两用菌和观赏菌。近年来, 关于金针菇的栽培方法、品种选育、化学成分及药理作用等研究受到不同领域学者的广泛关注, 对其各方面的研究也取得了一定的进展, 现综述如下。

1 金针菇的营养成分

随着科学研究的深入, 金针菇已经成为营养学家们的新宠。与绝大部分蔬菜相比, 金针菇的各种营养成

分含量名列前茅, 堪称营养“宝库”。鲜金针菇的水分含量约为 82%～89%, 富含蛋白质、碳水化合物、矿质元素、维生素和粗纤维, 含脂肪较低, 是一种不可多得的高营养食品。以 100 g 鲜品计, 金针菇含有的热量为109 KJ、蛋白质 2.4 g、脂肪 0.4 g、碳水化合物为 6.0 g、膳食纤维 2.7 g; 以干品计, 金针菇的蛋白质含量为8.39%～11.80% , 由 18 种氨基酸组成, 人体必需的氨基酸高达 44%～50%, 其中异亮氨酸和谷氨酸含量最高, 而赖氨酸和精氨酸含量也分别达到 5%～6%和0.45%～0.55%。另据报道, 金针菇中的不饱和脂肪酸占脂肪总量的 34.88%, 主要由油酸 (C18∶2) 和亚油酸(C18∶1) 组成, 从脂肪酸营养角度来看, 金针菇是一种仅次于猴头菇的食用菌(不饱和脂肪酸>28 mg/g)。金针菇中还富含多种维生素与矿物质, 不含胆固醇。从金菇菌丝、子实体及其发酵液中提取得到的金针菇多糖, 是由 10 个以上的单糖通过糖苷键连接而成的多聚物, 主链为 β- (1,3)- D- 葡聚糖。此外, 从金针菇中还分离到朴菇素(Flammutn)、蒜菇素、金针菇原素(Flamn)、

冬菇素、构菌素等特殊物质, 其化学结构还有待进一研究。

2 金针菇的功能性成分及药用价值研究

金针菇的营养成分倍受营养学者青睐, 其药用价值更广泛引起学者的研究兴趣。多年来, 对金针菇药用价值的研究成果屡见报道。

2.1 抗肿瘤作用

日本医学家用培养的金针菇菌丝用于癌症治疗。分析发现金针菇中含有金针菇素, 该物质是一种特殊的碱性蛋白质, 能增强机体免疫系统防御功能, 对癌细胞有明显的抑制作用。Gong 等从金针菇子实体的水提物中通过 SDS- 硫酸铵沉淀电泳法纯化后得到火菇素, 氨基酸组分分析表明其酸性氨基酸比碱性氨基酸多。

日本大家重远等从金针菇的发酵液中提取出 1种称为 KM- 45 的抗癌精多糖。该物质对小白鼠 S- 180的抑制率为 70%, 对腹水瘤的抑制率为 80%, 并大大缩短显放时间且无副作用。Leung 等将从金针菇细胞壁中得到的强碱性多糖注入到小白鼠腹中, 发现小白鼠会出现脾淋巴细胞增殖﹑血管扩大、出血等反应, 表

明了该多糖有抗肿瘤功效, 能在活体内抑制 SC- 180肉瘤的生长。

2.2 免疫调节作用

研究表明, 金针菇多糖能明显抑制小鼠移植性肿瘤的生长, 其抑瘤活性不是通过直接的细胞杀伤作用, 而是通过增强机体的免疫功能实现的。袁强等为了解金针菇多糖对化疗药物的增效减毒作用,研究观察了金针菇多糖与环磷酰胺作用对小鼠抗肿瘤及免疫功能的影响, 结果表明, 金针菇多糖与小剂量环磷酰胺作用能明显提高环磷酰胺对小鼠 S- 180 的抑瘤率; 金针菇多糖用量为 5、10、20 mg/kg 时均能明显对抗环磷酰胺所致的小鼠白细胞减少和免疫器官萎缩,拮抗环磷酰胺所致的小鼠腹腔巨噬细胞吞噬功能的降低, 恢复免疫受抑小鼠的淋转功能以及 NK 细胞的杀伤活性。金针菇多糖对环磷酰胺确实具有一定的增放减毒作用。金针菇粘多糖 EA6是蛋白多糖体, 且其蛋白部分以天冬氨酸﹑谷氨酸﹑丙氨酸和甘氨酸为主, 还含有较多的赖氨酸和精氨酸; 多糖部分由葡萄糖﹑半乳糖﹑甘露糖﹑阿拉伯糖和木糖等 5 种单糖组成。EA6能抑制 S-180 肉瘤细胞的生长, EA

6可增加抗体 LgM的产量, 也能增强 T 细胞的活性, 并激活淋巴细胞的转化Ng 等从金针菇子实体中分离出 2 种蛋白质Flammin 和 Velin, 其分子量分别为 30 ku 和 19 ku, 在IC50、1.4 nm、2.5 nm 等浓度下, 这 2 种蛋白质可抑制兔网织红细胞裂解物的表达。

2.3 促进智力发育作用

据报道, 干金针菇中含锌量为 1.3~6.8 μg/g, 而锌正是儿童生长发育必不可少的物质, 因而金针菇被成

为“增智菇”。

2.4 护肝作用

营养学家认为, 金针菇中的精氨酸对机体具有十分重要的作用。长期患有肝炎、肝硬化、肝癌等肝脏疾病的患者, 会由于血液中氨浓度增高而中毒, 以致发生肝昏迷, 但如果经常食用金针菇摄取机体所需的精氨酸, 能明显地解除氨中毒, 对预防肝昏迷的发生有积极的效果。Pang 等从金针菇菌丝体中提取﹑分离得到一种叫 FVP2 的水溶性多糖, 结果发现多种金针菇多糖注入 CCl中毒小白鼠的肝脏中后, 小白鼠的存活率有一定提高, 表明 FVP2 减少了释放出的丙氨酸转氨酶(ALT)对肝细胞的吞噬作用。

2.5 其他药用价值

Ishikawa 等

从肉汤培养基培养出的金针菇中分离得到 1 种高度氧化的花侧柏烯物质, 同时发现该物质可抑制分支孢菌属和枯草杆菌的活性, 是一种抗菌剂。此外, 金针菇还有抗疲劳﹑降血浆胆固醇﹑延长寿命等功效。

3 金针菇食品的开发

由于金针菇味道鲜美, 营养丰富, 口感特殊, 长期以来, 以金针菇为原料开发的产品众多, 现将其总结如下:

3.1 饮料类食品的开发

肖红等和王世宽等

分别利用金针菇与大豆复合, 研制了不仅能满足青少年营养需要、又具有一定益智作用、且适合高血压﹑癌症等患者以及老人食用的金针菇大豆复合饮料。王政等用发酵工程的方法, 将金针菇菌株在适宜条件下进行深层培养, 获得多糖含量高达 7.43 g/L 的金针菇发酵液, 并以该发酵液为原料,研制出了金针菇增强免疫保健营养液。孙立梅等以金针菇为原料, 用经驯化的嗜酸乳酸菌发酵制成乳酸发酵金针菇饮料。杨胜敖研制出金针菇核桃乳饮料,该饮料对青少年增长智力及老年人增加营养有一定的保健作用。

3.2 果脯、罐头类食品的开发

朱任群在传统果脯生产的基础上加以改进和提高, 以葡萄糖代替了部分蔗糖, 并采取少煮多浸的原则, 用较低糖度的糖浆液煮制, 降低成品的含糖量, 缩短生产周期, 同时使用具有保健作用的可食性胶质膜代替传统的蜜饯类食品糖衣, 研制了低糖金针菇脯。缪物, 主链为 β- (1,3)- D- 葡聚糖。此外, 从金针菇中还分离到朴菇素(Flammutn)、蒜菇素、金针菇原素(Flamn)、冬菇素、构菌素等特殊物质, 其化学结构还有待进一步研究。

2 金针菇的功能性成分及药用价值研究

金针菇的营养成分倍受营养学者青睐, 其药用价值更广泛引起学者的研究兴趣。多年来, 对金针菇药用价值的研究成果屡见报道。

2.1 抗肿瘤作用

日本医学家用培养的金针菇菌丝用于癌症治疗。分析发现金针菇中含有金针菇素, 该物质是一种特殊的碱性蛋白质, 能增强机体免疫系统防御功能, 对癌细胞有明显的抑制作用。Gong 等

从金针菇子实体的水提物中通过 SDS- 硫酸铵沉淀电泳法纯化后得到火菇素, 氨基酸组分分析表明其酸性氨基酸比碱性氨基酸多。

日本大家重远等

从金针菇的发酵液中提取出 1种称为 KM- 45 的抗癌精多糖。该物质对小白鼠 S- 180的抑制率为 70%, 对腹水瘤的抑制率为 80%, 并大大缩短显放时间且无副作用。Leung 等

将从金针菇细胞

壁中得到的强碱性多糖注入到小白鼠腹中, 发现小白鼠会出现脾淋巴细胞增殖﹑血管扩大、出血等反应, 表

明了该多糖有抗肿瘤功效, 能在活体内抑制 SC- 180肉瘤的生长。

2.2 免疫调节作用

严茂祥等

研究表明, 金针菇多糖能明显抑制小鼠移植性肿瘤的生长, 其抑瘤活性不是通过直接的细胞杀伤作用, 而是通过增强机体的免疫功能实现的。袁强等

为了解金针菇多糖对化疗药物的增效减毒作用,研究观察了金针菇多糖与环磷酰胺作用对小鼠抗肿瘤及免疫功能的影响, 结果表明, 金针菇多糖与小剂量环磷酰胺作用能明显提高环磷酰胺对小鼠 S- 180 的抑瘤率; 金针菇多糖用量为 5、10、20 mg/kg 时均能明显对抗环磷酰胺所致的小鼠白细胞减少和免疫器官萎缩,拮抗环磷酰胺所致的小鼠腹腔巨噬细胞吞噬功能的低, 恢复免疫受抑小鼠的淋转功能以及 NK 细胞的杀伤活性。金针菇多糖对环磷酰胺确实具有一定的增放减毒作用。金针菇粘多糖 EA6是蛋白多糖体, 且其蛋白部分以天冬氨酸﹑谷氨酸﹑丙氨酸和甘氨酸为主, 还含有较多的赖氨酸和精氨酸; 多糖部分由葡萄糖﹑半乳糖﹑甘露糖﹑阿拉伯糖和木糖等 5 种单糖组成。EA6能抑制 S-180 肉瘤细胞的生长, EA6可增加抗体 LgM的产量, 也能增强 T 细胞的活性, 并激活淋巴细胞的转化。Ng 等从金针菇子实体中分离出 2 种蛋白质Flammin 和 Velin, 其分子量分别为 30 ku 和 19 ku, 在IC50、1.4 nm、2.5 nm 等浓度下, 这 2 种蛋白质可抑制兔网织红细胞裂解物的表达。

2.3 促进智力发育作用

据报道, 干金针菇中含锌量为 1.3~6.8 μg/g, 而锌正是儿童生长发育必不可少的物质, 因而金针菇被成

为“增智菇”。

2.4 护肝作用

营养学家认为, 金针菇中的精氨酸对机体具有十分重要的作用。长期患有肝炎、肝硬化、肝癌等肝脏疾病的患者, 会由于血液中氨浓度增高而中毒, 以致发生肝昏迷, 但如果经常食用金针菇摄取机体所需的精氨酸, 能明显地解除氨中毒, 对预防肝昏迷的发生有积极的效果。Pang 等从金针菇菌丝体中提取﹑分离得到一种叫 FVP2 的水溶性多糖, 结果发现多种金针菇多糖注入 CCl4中毒小白鼠的肝脏中后, 小白鼠的存活率有一定提高, 表明 FVP2 减少了释放出的丙氨酸转氨酶(ALT)对肝细胞的吞噬作用。

2.5 其他药用价值

Ishikawa 等从肉汤培养基培养出的金针菇中分离得到 1 种高度氧化的花侧柏烯物质, 同时发现该物质可抑制分支孢菌属和枯草杆菌的活性, 是一种抗菌剂。此外, 金针菇还有抗疲劳﹑降血浆胆固醇﹑延长寿命等功效。

3 金针菇食品的开发

由于金针菇味道鲜美, 营养丰富, 口感特殊, 长期以来, 以金针菇为原料开发的产品众多, 现将其总结如下:

3.1 饮料类食品的开发

肖红等和王世宽等分别利用金针菇与大豆复合, 研制了不仅能满足青少年营养需要、又具有一定益智作用、且适合高血压﹑癌症等患者以及老人食用的金针菇大豆复合饮料。王政等用发酵工程的方法, 将金

针菇菌株在适宜条件下进行深层培养, 获得多糖含量高达 7.43 g/L 的金针菇发酵液, 并以该发酵液为原料,

研制出了金针菇增强免疫保健营养液。孙立梅等以金针菇为原料, 用经驯化的嗜酸乳酸菌发酵制成乳酸发酵金针菇饮料。杨胜敖研制出金针菇核桃乳饮料,该饮料对青少年增长智力及老年人增加营养有一定的保健作用。

3.2 果脯、罐头类食品的开发

朱任群在传统果脯生产的基础上加以改进和提高, 以葡萄糖代替了部分蔗糖, 并采取少煮多浸的原则, 用较低糖度的糖浆液煮制, 降低成品的含糖量, 缩短生产周期, 同时使用具有保健作用的可食性胶质膜代替传统的蜜饯类食品糖衣, 研制了低糖金针菇脯。缪璐等采用真空渗糖,优化了传统的蜜饯加工工艺, 将菇体中的空气尽量排除, 菇体透明, 防治氧化和褐变,营养成分损失相对较少, 不返砂, 不渗糖。

3.3 休闲类食品的开发

吕嘉枥等以普通果冻为载体, 增加了金针菇子实体或菌丝体, 研制了集营养与保健于一体的金针菇果冻。该产品克服了果冻营养缺乏的缺点, 增加了产品中菌体蛋白﹑人体必需氨基酸及维生素的含量, 使营养成分更加全面合理。杨晓红等以金针菇提取液为原料, 利用海藻酸钠和草莓汁研制了果味金针菇果冻。吕远平等研制出的麻辣金针菇休闲食品既保持了新鲜金针菇所具有的色﹑香﹑味﹑形及高膳食纤维和营养物质, 又具有食用方便﹑安全卫生﹑可长期保藏等特性。金艳梅等和乐涛等分别将具有保健功能的金针菇加到冰淇淋中, 研制出营养丰富﹑口味独特, 又具有保健功能的冰淇淋产品。

3.4 发酵型食品的开发

杨晓红等以金针菇、大豆、食用盐为主料, 研制开发出发酵型风味金针菇酱, 可作为营养丰富﹑食用方

便﹑具有保健功能的餐桌型酱制品。于健等

以金针菇和牛奶为主要原料, 以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵菌种, 利用发酵法生产出金针菇保健酸奶。葛科学等

以酸乳为主要原料, 通过添加金针菇汁等其他辅料, 经混合﹑均匀等过程制成具有特殊清香味的金针菇酸乳。冯昆等

以金针菇发酵上清液或发酵混合液与鲜牛奶按不同比例混合, 采用普通酸奶的制作工艺可生产出具有菇味清香﹑酸甜适口﹑凝乳均匀﹑色泽浓黄的凝固型金针菇酸奶。杨胜敖

以金针菇﹑糖为主要原料, 用发酵法生产得到风味独特﹑酒味醇厚﹑营养丰富的金针菇酒。

4 结语

综上所述, 目前国内外对金针菇的营养成分、抗肿瘤、免疫调节等方面的研究比较成熟, 开发出的金针菇食品的种类比较齐全, 但仍存在一些需要解决的问题。首先, 金针菇品种资源的挖掘和不同品种金针菇的成分缺乏系统性研究, 这必将影响全面开发利用金针菇的食药两用价值和观赏价值; 其次, 需进一步研究金针菇的生理活性及药理作用, 为系统证明金针菇的抗肿瘤、免疫调节等药用机理打下基础; 再次, 产品开发还需进一步规模化和标准化, 为下一步针对不同人群的需要开发特色金针菇功能食品提供技术保障。

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                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        选自广东农业科学2008年第3期